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L’histoire d’un coup de foudre
Au tout début de cette aventure, il y a eu un lieu. Un ancien relai à chevaux du XVIIe siècle, nommé l’Auberge du Cheval Blanc. Abandonné pendant de nombreuses années, il fut ressuscité avec amour par le chef Pascal Paumelle qui l’a racheté en 1990, à l’âge de 24 ans, et s’est lancé dans 18 années de rénovation. Le temps de redonner vie au lustre d’antan et, pour Pascal Paumelle, de marquer de son empreinte cet écrin. Référencé au Guide Michelin depuis 1994, l’Auberge Le Bois Doré est devenue une véritable institution du Noyonnais.
Une cuisine de cœur et de valeurs
Le chef Paumelle a bâti son auberge sur une intention profondément ancrée dans sa cuisine : valoriser une gastronomie locale et un terroir par de l’idée et de la créativité. Chaque jour, il a à cœur de travailler des produits frais, français et, si possible, locaux. L’objectif est d’utiliser des produits simples, en imaginant des associations créatives.
Ainsi, les viandes proviennent d’élevages de boeufs de race limousine, les agneaux de l’Aisne et, en période de chasse, il sert du chevreuil, du lièvre ou du cerf.
Les fromages sont issus des Hauts-de-France, les asperges locales côtoient les pommes de terre vitelottes du coin. Comme il dit, quand les richesses sont là, pourquoi chercher ailleurs ?
Et quand il faut, justement, chercher des produits ailleurs en France, Pascal Paumelle se déplace et va lui-même les sélectionner et rencontrer les producteurs. Il est donc parti à la recherche de certains miels dans les Gorges du Verdon, et de ses vins auprès de propriétaires récoltants.
Mais il ne faut pas oublier les nombreux produits « maison », comme par exemple le pain, fabriqué sur place ! À l’arrière du restaurant, on remarque une charmante petite cour où poussent les herbes aromatiques qui servent en cuisine : romarin, sauge, menthe, ciboulette. Un peu plus loin, Pascal Paumelle a même planté quelques arbres fruitiers pour récolter des mirabelles, des cerises, des coings ou encore des pommes.
Pour résumer, ici, tout est réuni pour une cuisine saine et goûteuse !
Des saveurs à la fois subtiles et généreuses
Les parfums qui arrivent de la cuisine réveillent nos papilles, il est temps de passer à table ! On salive encore davantage à la lecture de la carte. Au menu, un choix parmi 9 entrées, 9 plats et 9 desserts qui changent trois fois par an.
En guise de mise en bouche, Laetitia, qui nous sert, apporte la spécialité de la maison : des rillettes de truite avec ses croûtons. Autant vous dire tout de suite, elles n’ont pas fait long feu !
En entrée, j’ai commandé un croustillant chaud de Maroilles aux pommes, agrémenté de sauge. N’ayant jusque-là jamais goûté de Maroilles, j’ai été convaincu. Dès la première bouchée, chaque ingrédient se révèle, les saveurs entrent en scène tour à tour, sans jamais écraser la précédente. Une belle surprise et, étonnamment, plutôt légère.
Voici la suite des réjouissances avec une truite fumée maison panée aux graines de sésame. Servie avec de la mangue, de l’avocat et une vinaigrette d’agrumes, c’est à nouveau un régal. Un délice coloré et définitivement gourmand !
En plat, je choisis un gigotin d’agneau mariné au romarin et au miel de romarin. La viande est fondante et le sucré du miel vient dynamiser l’association de l’agneau et du romarin. Est-il utile de vous en dire davantage ?
Telle une oeuvre d’art, mon dessert arrive. C’est un gratiné léger de fraises et framboises au beurre de cassis, accompagné d’une tuile et décoré de filaments de caramel. C’est presque un sacrilège de détruire cette présentation ! Mais ma gourmandise prend, comme toujours, le dessus.
Nous sommes sortis de l’Auberge Le Bois Doré plus que repus mais, surtout, ravis d’avoir découvert de nouveaux goûts, une cuisine à la fois traditionnelle et créative, dédiée au plaisir de nos papilles. Le chef Paumelle et son équipe de passionnés mettent tout en oeuvre pour nous faire passer un savoureux moment. Rien que d’y penser, j’en ai à nouveau l’eau à la bouche, est-ce normal docteur ?
5, rue de la Ramée - 60400 Cuts
03.44.09.77.66
saveursdenosvallees60.fr/Amateurs de produits savoureux, trouvez des produits de saison chez des producteurs proches de chez vous … à l’occasion des week-ends à la ferme.
Qui dit ville picarde, dit jolies ruelles et charmantes boutiques où flâner et prendre le temps de faire quelques achats. Portefeuille en poche, c’est parti pour une balade dans les rues de Noyon !
